Legislazione sanitaria (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/04, Reg. CE 854/04, Reg. CE 882/04), Requisiti aziendali. Formazione del personale. Monitoraggio del processo produttivo: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc. Good manifacturing pratices. Buone pratiche di lavorazione. Tipi di microrganismi trasmissibili con gli alimenti - Principali agenti patogeni. Responsabilità degli alimentaristi nella contaminazione da agenti patogeni. Contaminazioni alimentari (fisica, chimica, biologica, microbiologica e crociata). Generalità sulle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Tossinfezioni e intossicazioni alimentari, fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione. Processi di preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. Individuazione dei fattori di rischio sanitario. Processi di preparazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. Piano di autocontrollo alimentare basato sui principi del sistema H.A.C.C.P. L'etichettatura e l'informativa alimentare con particolare riferimento agli allergeni. Igiene del personale. Igiene dell'ambiente di lavoro. Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti e sanificazione - Test Finale.